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Grossartiges in Kleinbasel

Das Goldene Fass ist ein sicherer Wert für stimmige Aufenthalte. Nun gehen die drei Inhaber konsequent weiter in Richtung Nachhaltigkeit.

Text: Rea Wittwer; Bild: Claudia Link

Die Hoffnung ist blau und mit Efeu überwachsen. Das alte Eckhaus an der Hammerstrasse 108 ist von aussen wahrhaftig ein Blickfang, und drin entsteht Bodenständiges mit einem hohen Anspruch: radikal saisonal und total regional. So lautet das neue Konzept des Kleinbasler Lokals Zum Goldenen Fass. «Es wurde genug geredet, wir wollen jetzt handeln», so Küchenchef Gilbert Engelhard und Geschäftsführerin Bettina Larghi unisono. Zusammen mit Ueli Gerber, dem dritten Inhaber im Bunde, betreiben sie Restaurant, Sääli und Bar seit genau zehn Jahren. Eine erfolgreiche Konstante mit einem durchmischten Publikum und lockerer Atmosphäre. Das schnörkellose Interieur – Holztische, die Geschichten erzählen, warmes Licht, verputzte Wände und schwarze Keramikkacheln – trägt ebenso dazu bei, dass man sich hier wohlfühlt und gerne wiederkommt.

Transportwege vermeiden
«Wir pflegen seit Beginn eine saisonale, frische und ehrliche Küche. Die Saucen, das Brot, die Pasta – wir stellen alles selbst her», sagt Gilbert Engelhard. Mit dem neuen Konzept gehen die Betreiber einen grossen Schritt weiter in Richtung Nachhaltigkeit, mit besonderem Augenmerk auf Saisonalität und Ökobilanz. Tomaten, Avocados, Vanille und auch Zitronen oder Olivenöl: All diese Produkte kommen entweder von relativ weit her oder haben nicht ganzjährig Saison, auch wenn sie in den meisten Geschäften durchwegs angeboten werden. «Eine Tomate schmeckt im Sommer einfach besser. Und Zitrusfrüchte oder Vanille wachsen hier nun mal nicht», erläutert der Küchenchef. Als er einmal anhand eines simplen Desserts die Transportkilometer sämtlicher Zutaten ausgerechnet habe, sei es ihm wie Schuppen von den Augen gefallen. Aus diesem Schlüsselmoment entstand während der letzten Jahre das nun auf dem Teller liegende Resultat.

Vielfalt finden
In den vergangenen zwei Jahren haben die Betreiber ein grosses Netzwerk aus Bauern und Produzenten, Jägern und Sammlern aufgebaut. «Wir arbeiten Hand in Hand mit diesen Leuten. Zu sehen, woher das Mehl, das Öl, das Fleisch oder die Weine kommen, macht uns und bestimmt auch die Gäste einfach zufrieden und entspricht dem Zeitgeist», so Larghi. Wie zu Grossmutters Zeiten werden während der Erntezeit Früchte und Gemüse eingemacht, fermentiert und getrocknet für den bevorstehenden Winter. «Und vom Tier nehmen wir nicht nur das beste Stück, wir verarbeiten von Kopf bis Schwanz alles», sagt Engelhard. Die saisonal inspirierte Karte im Goldenen Fass beinhaltet ganze Menüs sowie einzelne Vor-, Haupt und Nachspeisen. Kleinere Speisen gibt es übrigens sogar bis um 23 Uhr.

Felchen, Birnen-Salbei-Mus, Linsen, Gurke, Espellette, Austernblatt

Rezept:

Zutaten für 4 Personen

Felchen:         
4          Felchenfilets à 120g
1l         Wasser
60g      Salz
40g      Zucker

Felchen waschen, trockentupfen. Gräten ziehen. Wasser, Zucker, Salz zur Lake kochen, auskühlen lassen. Fisch 1 Std. in der Lake beizen. Waschen.

Salbei-Mus:    
2          reife Birne
80g      Zucker
2El       Wasser
2Bl      Salbei

Zucker und Wasser aufkochen, karamellisieren. Birnen schälen und entkernen. Zugedeckt im Caramelle weichkochen. Salbei beifügen, pürieren, abschmecken.

Linsen:           
500g   Linsen
200g   Mirepoix (Röstgemüsemischung)
1,5L     Wasser
1          Lorbeerblatt

Linsen über Nacht in Wasser einlegen, abspülen. Mire-Poix weichdünsten, mit den Linsen und dem Lorbeerblatt im Vakuumbeutel 1 Std bei 90°C sous-vide garen. Langsam auskühlen lassen. Saft und Mire-Poix abschütten.

Gurke:
1/2      Salatgurke
4dl       Wasser
10g      Salz
10g      Zucker

Wasser aufkochen, Salz und Zucker darin auflösen, auskühlen lassen. Gurke zu Julienne schneiden, in der kalten Lake mindestens 2 Std ziehen lassen.

½ Schote Espellette und 6 Stk. Austernblatt zu Julienne schneiden.

Fertigstellen

Pro Person 2 Esslöffel Linsen erwärmen, abschmecken. Birnenpüree erwärmen. Die Felchenfilets auf der Gurkenjulienne in der Pfanne zugedeckt 3 min. dünsten. Beim Anrichten mit etwas Austernblatt und Espellette dekorieren.

Kontakt

Zum Goldenen Fass
Hammerstrasse 108
4057 Basel
goldenes-fass.ch