So machen Sie Früchte und Gemüse haltbar

^{Text: Paul Drzimalla}

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Wer gerade dem Sommer nachtrauert, weil die Erdbeeren längst wieder aus dem Gewächshaus kommen und der Kopfsalat wie ein magerer Schatten seines einst knackigen Selbst daherkommt, ist nicht allein. Doch Moment! Stehen da nicht noch ein paar leere Schraubgläser im Schrank? Und waren die früher bei den Grosseltern nicht immer bis zum Rand gefüllt mit Früchten und Gemüse, die im Saft darauf warteten, bis irgendwer den Deckel zum süsssauren Aromaparadies mit einem «Plopp» öffnete? Richtig: ­Eingemachtes ist wunderbar. Und der Herbst ist die beste Zeit, sich damit zu beschäftigen.

So viele Zutaten, so viele Techniken

Was bietet sich also an für den Wintervorrat? Wer es gerne selbst gepflückt mag, findet im Herbst neben Holderbeeren auch Kornelkirschen, Hagebutten, wilde Brombeeren, und, sofern sie oder ihn ein Wochenendausflug in hohe Gefilde gebracht hat, natürlich massenweise Heidelbeeren. Viele Pilzsorten kommen nach ein paar Regentagen aus dem Waldboden. Der Gemüsegarten quillt ab dem Spätsommer förmlich über, und wer einen Zwetschgen- oder Pflaumenbaum vor dem Haus hat, kann dann sowieso gar nicht so viel naschen, wie er pflückt. Apropos Haus und Spätsommer: Wer Tomaten auf dem Balkon 
anpflanzt, kann sich seit dem August vermutlich kaum mehr davor retten. Warum statt dem x-ten Salat nicht einfach Sugo kochen? Schliesslich will man auch im Winter manchmal Pasta essen.

Womit wir bei der Zubereitung wären. Bei Früchten liegt das Kochen von Konfitüre oder Sirup natürlich auf der Hand. Andererseits kann man sie durch vorgängiges Einlegen in Essig auch zu Saucen verarbeiten, die so manches Dessert verfeinern. Überhaupt ist Essig ein guter Freund der Haltbarmacher, da sich mit ihm und ein paar Gewürzen wunderbare Chutneys zaubern lassen, und das mit so ziemlich jedem Gemüse. Eine besonders gesunde Methode, die Gemüse auch noch sehr lang konserviert, ist die Fermentation. Durch das Bedecken mit Salzlake entstehen Milchsäurebakterien, die Vitamine erhalten. Denken Sie an Sauerkraut oder seine koreanische Variante, das Kimchi. Natürlich darf Gemüse auch gegrillt und in Öl eingelegt oder ganz einfach getrocknet werden. Und wer nicht weiss, wohin mit all den Rüstabfällen: Erst in den Suppentopf, dann pürieren und als Bouillon in die Eiswürfelform und ab ins Gefrierfach. Irgendwann freut man sich über ein warmes Süppchen.

Schon immer nachhaltig

Ein guter Grund, Lebensmittel haltbar zu machen, ist übrigens der sehr nachhaltige Umgang mit ­Lebensmitteln – neben dem Spass, den es macht, in der Küche Glas für Glas zu füllen. Erstens reduziert sich Food Waste auf ein Minimum, denn auch Gemüsestrünke oder die weniger schönen Beeren wandern in den Topf. Zweitens entfällt die Verpackung, sofern bereits vorhandene Gläser verwendet werden. Und drittens ist viel Eingemachtes ohne Kühlung haltbar. Das wussten schon unsere Grosseltern, obwohl sie bei Begriffen wie Nach­haltigkeit und Food Waste nur mit den Schultern gezuckt hätten. Und wem zuckt jetzt schon das Rüstmesser?